Ingrédients
Matériel
Étapes
Biscuit
- Préchauffer le four à 210 °C en chaleur traditionnelle (voûte et sole). Tapisser une plaque (env. 30 × 40 cm) de papier sulfurisé.
- Monter les 2 blancs supplémentaires en neige ferme avec une pincée de sel et réserver.
- Fouetter au batteur électrique les 2 œufs entiers, les 2 jaunes supplémentaires et 100 g de sucre pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit très clair et épais.
- Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse.
- Incorporer délicatement les blancs en neige en deux fois, pour conserver un maximum d’air.
- Étaler la pâte uniformément sur la plaque et cuire 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être juste cuit et encore souple.
- Retourner le biscuit chaud sur un torchon propre légèrement humide, retirer délicatement le papier sulfurisé et rouler le biscuit sans serrer à l’aide du torchon, en partant du petit côté. Laisser refroidir complètement.
Crème au beurre au chocolat
- Mélanger l’œuf entier, les 2 jaunes et le sucre glace dans un saladier résistant à la chaleur.
- Poser le saladier sur un bain-marie frémissant, sans que le fond touche l’eau. Chauffer à environ 72 °C sans cesser de remuer, en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisine. Ne pas surchauffer pour que l’œuf ne cuise pas.
- Retirer le saladier du bain-marie et fouetter le mélange plusieurs minutes au batteur, jusqu’à ce qu’il ait bien refroidi et soit mousseux (idéalement à environ 20–24 °C).
- Fouetter le beurre ramolli dans un second saladier jusqu’à ce qu’il soit clair et crémeux. Incorporer le mélange aux œufs refroidi petit à petit. Les deux préparations doivent être à peu près à la même température.
- Tamiser le cacao et l’incorporer jusqu’à obtenir une crème au beurre au chocolat bien lisse. Si elle est très molle, la placer un moment au frais puis la fouetter à nouveau.
Garnissage et décoration
- Dérouler délicatement le biscuit refroidi et le garnir d’environ la moitié de la crème au beurre.
- Rouler à nouveau le biscuit bien serré, sans le torchon, et le poser sur un plat, la jointure en dessous.
- Couper les extrémités bien droites si nécessaire. Recouvrir l’extérieur du reste de crème au beurre et tracer des stries dans la longueur avec une fourchette, comme une écorce.
- Réfrigérer la bûche au moins 1 heure. Juste avant de servir, la décorer selon vos envies de meringues et de copeaux de chocolat.
Notes
Les valeurs nutritionnelles s’entendent par part, pour 6 parts, sans décoration.